Medus analīzes
Pētījuma mērķis ir izveidot Latvijas medus koptēlu un salīdzināt to ar Latvijā importēto medu, izvērtējot to bioloģisko un fizikāli-ķīmisko profilu.
Kopumā tika analizēti 83 medus paraugi, no kuriem 53 bija Latvijā ievākts medus un 30 – importētie medus paraugi. Latvijas medus paraugi tika iegūti, uzrunājot biškopjus no dažādiem Latvijas reģioniem, lai nodrošinātu iespējami plašu ģeogrāfisko un botānisko pārklājumu un reprezentētu daudzveidīgu Latvijas medus profilu. Latvijas medus koptēlu veidoja 12 paraugi no Kurzemes, 12 no Zemgales, 20 no Vidzemes un 9 no Latgales. Šāds reģionālais sadalījums ļāva analizēt medus sastāva variāciju atkarībā no atšķirīgajiem dabas apstākļiem, floras daudzveidības un biškopības prakses dažādos Latvijas reģionos. Importa medus 30 paraugi tika iegādāti Latvijas lielveikalu ķēdēs, izvēloties biežāk sastopamos un tirgū visplašāk pārstāvētos medus veidus. Šāda atlase ļāva raksturot patērētājiem reāli pieejamo importa medus segmentu un nodrošināja salīdzinājumu starp vietējo produkciju un komerciāli dominējošajiem importa produktiem.
Analīzes tika veiktas:
Celvia CC AS, Igaunijas laboratorijā, medus DNS analīzē nosaka:
zaļo augu grupas (Viridiplantae)
baktēriju grupas (Bacillati)
medusbites pavedienveida vīrusu (Apis mellifera filamentous virus)
dzīvnieku grupas (Metazoa)
Sēņu grupas (Fungi)
bišu patogēnus
Quality Services International GmbH, Vācijas laboratorijā:
prolīna saturs medū, (mg/kg)
botāniskā un ģeogrāfiskā izcelsme
elektrovadītspēja (mS/cm)
Prolīna līmenis
Prolīns ir dominējošā brīvā aminoskābe medū (parasti 50–85% no kopējā brīvo aminoskābju daudzuma) un viens no nozīmīgākajiem medus nogatavināšanas un autentiskuma rādītājiem. Tā koncentrācija atspoguļo bišu fermentatīvo ieguldījumu nektāra pārstrādē un medus nobriešanas pakāpi. Vērtības zem 180 mg/kg var liecināt par nenogatavinātu vai iespējami atšķaidītu medu.
Augstāks prolīna līmenis raksturīgs tumšajiem un lapu izsvīduma mediem, savukārt gaišajos ziedu medos un nepietiekami nogatavinātos paraugos tas parasti ir zemāks. Prolīns bieži korelē ar elektrovadītspēju, pelnu saturu un krāsu, taču primāri tas atspoguļo medus nogatavināšanas pakāpi un bišu fermentatīvo aktivitāti.
Latvijas medus paraugos prolīna koncentrācija bija augstāka nekā importa medū. Latvijas medū tā svārstījās no 217 līdz 761 mg/kg (vidēji 457,5 mg/kg), savukārt importa medū — no 172 līdz 641 mg/kg (vidēji 269 mg/kg). Zemākās vērtības tika konstatētas importa paraugos, kas var norādīt uz zemāku nobriešanas pakāpi vai iespējamu viltojuma ietekmi. Kopumā augstāks prolīna saturs Latvijas medū raksturo intensīvāku bišu fermentatīvo ieguldījumu un augstāku bioloģiskās nobriešanas pakāpi.
Elektrovadītspēja
Medus elektrovadītspēja ir stabils fizikāli-ķīmisks rādītājs, kas raksturo tā minerālvielu saturu, botānisko izcelsmi un iespējamu tehnoloģisko apstrādi. Tā atspoguļo šķīdumā esošo jonizēto savienojumu koncentrāciju, kur dominē minerālvielu joni un organisko skābju disociācijas produkti, tādēļ tā ir nozīmīgs parametrs medus autentiskuma un izcelsmes izvērtēšanā. Galvenie elektrovadītspējas veidotāji medū ir minerālvielas (kālijs, kalcijs, magnijs, nātrijs, fosfāti) un organiskās skābes, galvenokārt glikonskābe.
Elektrovadītspēja ir viens no uzticamākajiem botāniskās izcelsmes indikatoriem, jo dažādu augu nektārs būtiski atšķiras minerālvielu saturā. Parasti gaišajiem ziedu medum elektrovadītspēja ir zemāka, tumšajiem — augstāka, bet izsvīduma medum raksturīgas visaugstākās vērtības. Elektrovadītspēju var samazināt intensīva filtrācija, attīrīšana vai sīrupu piejaukums, jo šie procesi samazina minerālvielu un citu jonizētu savienojumu koncentrāciju.
Latvijas medus paraugos elektrovadītspēja bija augstāka un stabilāka (0,30–0,71 mS/cm; vidēji 0,452 mS/cm) nekā importa medū (0,08–1,02 mS/cm; vidēji 0,29 mS/cm). Diviem importa medus paraugiem konstatētas īpaši zemas elektrovadītspējas vērtības (0,08 un 0,09 mS/cm), kas neatbilda to ziedputekšņu spektram. Laboratorija šiem paraugiem norādīja, ka šāda neatbilstība var liecināt par iespējamu sastāva vai izcelsmes neatbilstību, tādēļ medus autentiskuma apstiprināšanai ieteicams izmantot papildu analītiskās metodes.
Ziedputekšņu analīze
Ziedputekšņu spektra analīze Vācijas laboratorijā QSI veikta 60 paraugiem (30 importa, 30 Latvijas medus) un atklāja izteiktas botāniskā sastāva atšķirības. Latvijas medū konstatētas 14 augu dzimtas, bet importa medū — 26, kas norāda uz lielāku botānisko daudzveidību importa paraugos. Abās grupās dominēja krustziežu dzimtas (Brassicaceae) putekšņi; biežākie šīs dzimtas nektāraugi medū ir rapsis (Brassica napus), sinepes (Sinapis spp.), kāposti un savvaļas krustzieži (Brassica spp.), kā arī rutki (Raphanus spp.). Importa medū papildus konstatētas 14 dzimtas, kas nav raksturīgas Latvijas florai, piemēram, citrusaugļi (Citrus), kamēlijas (Camellia), liči (Litchi), mimozas (Mimosa) un olīvkoks (Olea). Vietējais medus kopumā uzrāda homogēnāku, mērenajam klimatam raksturīgu putekšņu spektru, kas liecina par lokālu izcelsmi, savukārt importa medum raksturīga lielāka botāniskā dažādība, kas tipiska dažādu reģionu medus maisījumiem. Ziedputekšņu analīze tādējādi ir viens no precīzākajiem instrumentiem medus izcelsmes un autentiskuma novērtēšanā. Papildus analīzēs tiek norādīts rauga saturs, iespējamā ģeogrāfiskā izcelsme, medus klasificējums (ziedu medus, izsvīduma medus) un organoleptiskās īpašības (smarža, garša, krāsa, konsistence), tā atbilstība konkrētajam nektāra avotam. Šo rādītāju kopums sniedz visaptverošu priekšstatu par medus kvalitāti, autentiskumu un izcelsmes ticamību.
Medus DNS analīzes
Latvijas medus DNS profils raksturojas ar izteiktu augu izcelsmes DNS dominanci — zaļo augu grupas (Viridiplantae) veido 43 %. Tas ir tipisks rādītājs svaigam, minimāli apstrādātam medum ar augstu putekšņu un nektāra īpatsvaru. Salīdzinoši augstais baktēriju grupas (Bacillati) īpatsvars — 19 % — ietver arī bišu mikrobiomam raksturīgās sugas Apilactobacillus kunkeei un Apilactobacillus apinorum, kas tiek uzskatītas par nozīmīgiem stropa mikrobioloģiskās ekosistēmas komponentiem. Baktēriju daudzumu medū visvairāk samazina termiskā apstrāde, filtrācija, ilgstoša uzglabāšana un nelabvēlīgi bišu veselības vai vides apstākļi. Konstatētās pseidomonādu grupas baktērijas (Pseudomonadati) galvenokārt raksturo ziedu mikrobiotu un apkārtējās vides bioloģisko fonu, kas ir tipiska dabiskas izcelsmes medus DNS sastāvdaļa. Dzīvnieku grupas (Metazoa) DNS veido tikai 4 % un galvenokārt atspoguļo stropa vidi, apputeksnēšanas ekosistēmu un apkārtējās vides bioloģisko fonu, nevis tiešu organismu klātbūtni medū. Sēņu valsts DNS (Fungi) īpatsvars sasniedz 2 %. Medus DNS analīzes atklāj dabiskai ziedu videi raksturīgu raugu un mikroskopisko sēņu daudzveidību, kas liecina par autentisku izcelsmi un minimālu tehnoloģisku apstrādi. Medusbites pavedienveida vīrusa DNS veido
7 %, kas uzskatāms par tipisku dravas vides ietekmes rādītāju.
Importa medus DNS profils būtiski atšķiras. Augu DNS īpatsvars ir tikai 18 % — vairāk nekā divreiz mazāks nekā vietējam medum, kas var liecināt par filtrāciju un ilgāku apstrādi. Vienlaikus ievērojami lielāks ir dzīvnieku DNS īpatsvars (15 %). Izteikti augsts ir arī medusbites pavedienveida vīrusa daudzums — 18 %, kas var būt saistīts ar atšķirīgu bišu veselības stāvokli. Sēņu DNS un pseidomonādu grupas baktērijas 4 % konstatētas augstākā koncentrācijā nekā Latvijas medū. Latvijas medum raksturīgs augu DNS dominējošs profils, kas liecina par lokālu botānisko izcelsmi un minimālu apstrādi, savukārt importa medus DNS struktūra norāda uz atšķirīgu izcelsmi, iespējamiem maisījumiem un tehnoloģiskās apstrādes ietekmi uz DNS profilu.
